Le resto chinois

Mardi, septembre 7th, 2010

Une semaine prés des fourneaux, pas forcément derrière tellement le nombre de cuisiniers est impressionnant.

Avec ma médiocrité à utilisé un wok de 3 kg, cela ne m’empêche pas d’avoir vu et appris techniques et recettes à la chinoise.

En gambadant dans la cuisine géante à mon gré, je me suis attardé à la réalisation du poisson. D’abord frit, le maitre du wok finit sa cuisson à feu doux en complétant par des condiments et assaisonnements.  Plat rapide et gouteux, je retiendrai la recette.

Des moments de rires et d’intérêts réciproques sur nos différences et concordances.

La fin du périple s’annonçant, je ne souhaite pas approfondir ces lignes.

Juste une petite continuation à l’article qui avait annoncé ce stage étonnant.

感谢中国朋友

Le chef Zhang Yin

Samedi, août 7th, 2010

Le chef Zhang Yin a 33 ans et gère la cuisine du restaurant  » café figaro » depuis 4 ans (pour plus d’information, voir le portrait de Cheng Xiaoju). Personnage haut en couleur, fier et autoritaire, il éblouît pourtant son monde par sa gentillesse, inattendu sous son air stoïque, et son imposante carrure. Un portrait intéressant car ce cuisinier chinois n’a pas choisit de se spécialiser en cuisine occidentale.

-  » A 18 ans,  je sortais de mes études en cuisine chinoise qui ont durées 2 ans. Mon premier poste dans un grand restaurant chinois de Wuhan avait une partie cuisine occidentale. Je n’ai pas eu le choix, j’étais commis et devait apprendre de mes pères. Ils ont décidé de me faire travailler dans ce style de cuisine. J’y suis resté 3 ans, voila comment cela a commencé. »

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J’ai trouvé un travail!

Jeudi, août 5th, 2010

Bonne nouvelle, mon amie Xiaoju a reussi a me trouvé un job dans le restaurant de son mari.

Nous avons fait l’entretien autour d’un repas pendant le service de midi, les dirigeants, directeur et chef sont vraiment symphatiques. Cette sorte de stage ne leurs posent pas de soucis,  » une semaine, un mois ou plus, tu es le bienvenue ». Je les remercie de cette acceuille qui m’entousiasme d’avantage.

Je prevois d’y passer une semaine a mon retour de Xi’an, apres le 20 aout.

Les relations amicales et professionnels sont souvent entretenues autour d’un repas ( sujet plus appronfondi dans le prochain article avec l’interview du chef  Changyin). pour remercier mes hotes, je les ai invités, l’addition 30 euros!

Le riz, ingrédient clef de la gastronomie chinoise

Mardi, août 3rd, 2010

Pour les chinois, le riz est l’aliment principal qui accompagne le repas, comme l’est chez nous le pain.
Il accompagne par sa simplicité les autres plats et est le garant de l’harmonie entre les différents mets.
Dans la culture chinoise, lorsque l’on trinque, on  doit terminer de boire de l’alcool avant de manger du riz.
Je vois là la raison pour laquelle la plupart des verres sont bu cul-sec (« ganbei », c’est à dire « santé »), mais moins comme chez nous chacun a son rythme et doucement. On est saoul avant de manger du riz. On ne boit pas ensuite.
Cela expliquerait aussi pourquoi de temps à autre mon voisin finit d’un trait sa bouteille de bière puis se sert  de riz.

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Le moine taoiste Fan Xinbing

Lundi, juillet 5th, 2010

Un matin, me baladant entre les murs du temple taoïste de Wuhan, je fais la connaissance du moine Fan Xinbing. Il prête attention à mes balbutiements en chinois avec beaucoup de gentillesse. Je m’assois et le regarde

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Le pont de Wuhan

Lundi, juillet 5th, 2010

 

 Pour la fille qui peint des ponts.

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Aubergine chinoise

Vendredi, juillet 2nd, 2010

Tailler les aubergines en gros batonnet.

Ail, piment et cebette emince.

(le blanc et le vert de cebette sont separes sur la photo).

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Boulette de porc a la wuhannaise

Jeudi, juillet 1st, 2010

Farce: 1,5 kg de porc, 100g de chaire de poisson , 20g de gingembre, le tout hache separement et melanger avec 1 blanc d’oeuf, sel, poivre et un peu d’eau.

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recette de poisson de wuhan

Jeudi, juillet 1st, 2010

confectionner une marinade avec le  poisson ( ici bien 2kg) taille en gros morceaux, du cebette, du piment emince, gingembre hache, sel, poivre et un alcool chinois dont il n’y a pas d’equivalent en France (on peut le remplacer par du vin blanc).Laisser mariner une bonne heure.

A note que les poissons chinois gardent certaines de leurs arretes pour que la chaire tienne pendant la cuisson.

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le marché couvert de Wuhan

Mercredi, juin 30th, 2010

Avant d’élaborer les plats chinois avec le chef Chang Yin, nous partons Xiaoju et moi au marché couvert pour y acheter trois livres de porc et un gros poisson dont je ne sais dire le nom. Nous y circulons à vélo, cela nous permet de nous déplacer rapidement entre les stands. Ici c’est le plus gros qui passe devant, nous nous laissons donc klaxonner par les scooters sans rien dire mais grillons à notre tour la politesse aux piétons.

A cote d’une riche variété de légumes, de viandes et d’épices, c’est le stand de notre marchand de poisson qui attire mon attention. Entre les divers poissons d’eau douce, de crevettes et d’écrevisses, quelques tortues d’eau attendent passiament leurs sort. Phénomène plus rare, qui attire aussi la curiosité des chinois autour de moi, deux serpents sont proposes sur l’étalage, preuve qu’ils les mangent pas si souvent vue leurs regards interloquées.

Alors que le poissonnier nous sert le gros poisson vivant  de la taille d’un brochet dans un sac, Xiaoju lui suggère qu’il ferait mieux de le tuer avant. C’est vrai que je me vois mal transporter à velo un poisson de 4kg gigotant dans tout les sens. De main de maitre, il nous écaille, éventre et dresse en filet ce poisson plein d’énergie quelque seconde auparavant.

Nous ne trainons pas et rentrons au restaurant, ou je les abandonne pour faire ma lessive a la main avant que la pile de linge sale me décourage.