Le chef Zhang Yin

Le chef Zhang Yin a 33 ans et gère la cuisine du restaurant  » café figaro » depuis 4 ans (pour plus d’information, voir le portrait de Cheng Xiaoju). Personnage haut en couleur, fier et autoritaire, il éblouît pourtant son monde par sa gentillesse, inattendu sous son air stoïque, et son imposante carrure. Un portrait intéressant car ce cuisinier chinois n’a pas choisit de se spécialiser en cuisine occidentale.

-  » A 18 ans,  je sortais de mes études en cuisine chinoise qui ont durées 2 ans. Mon premier poste dans un grand restaurant chinois de Wuhan avait une partie cuisine occidentale. Je n’ai pas eu le choix, j’étais commis et devait apprendre de mes pères. Ils ont décidé de me faire travailler dans ce style de cuisine. J’y suis resté 3 ans, voila comment cela a commencé. »

Il se présente humblement comme un cuisinier moyen en cuisine chinoise et occidentale. Mais aujourd’hui son savoir-faire est reconnu à sa juste valeur, il gagne sa vie convenablement au café Figaro. Sans jamais s’être déplacé loin de Wuhan, son expérience s’est construite dans les plus grands hôtels du coin, au centre du quartier des affaires (Hankou).

A l’Holiday Inn et l’hôtel Ramada, il côtoie chefs français et cuisiniers suisses, étapes déterminantes qui le sensibilise aux gouts et aux recettes françaises.
Cette influence culinaire en poche, sa spécialité restera la cuisine occidentale dans cette ville en pleine expansion.
A l’exception de son unique jour de repos par semaine, chaque jour Zhang Yin déboule en cuisine a midi pile et repart le soir a la fermeture.
Cool et détendu, il dirige son équipe de 6 cuisiniers sans pression, chacun à sa place, une machine bien huile avec des cuisiniers formés sur le tas qui apprennent par automatisme.

A la carte, escargots persillés, salade niçoise ou saumon fumé, foie gras maison, canard à l’orange, saumon à la provençale, filet de bœuf grillé, poulet à la plancha, pizza, pate à la carbonara et fondant au chocolat donnent un petit gout de France face a l’imposante palette de sensation d’une cuisine chinoise en ébullition.
- « Ici, dans la province du Hubei, les tendances culinaires viennent de toutes les régions, du Sichuan et Hunan principalement, ainsi que cantonaise et shanghaienne.
La Chine étant très vaste, les différences sont nombreuses et il faut aussi prendre en compte le fait que cette ville s’est agrandie avec des chinois venus d’ailleurs. »
- « Oui, le piment du Sichuan est très utilisé à Wuhan. Non, je ne suis pas trop cuisine pimentée ou salée. J’aime beaucoup la cuisine française, excellente parfois ».

- « Parfois? » lui demandais-je.

- « Bien sûr cela dépend du plat, nous les chinois, on aime les aliments cuits, pas crus. Et la viande doit être bien cuite, ni bleu, ni saignante. »(Zut! peut-être est-ce un gout culturel qui est lié à l’hygiène, principale cause de maladie en cuisine? J’ai oublie de le lui demander). « Nous mangeons bien sûr des salades froides mais toujours avec des produits cuits. »
« En général le repas chinois, malgré les multiples plats disposes sur la table, ont un ordre précis dans le service qui se fait au fur et à mesure.

En premier les soupes, en deuxième les plats froids, en troisième les plats chauds et en dernier les desserts. »

- « Des fois on me sert le dessert en premier, est-ce normal? » lui dis-je.
- « Cela dépend, chez moi en tout cas, c’est en dernier ».

- « Le riz sur la table? Le riz est chez nous une habitude de la vie comme le pain chez vous. Tu sais en Chine, il y a différentes cultures. Au nord, le pays manque d’eau alors on y cultive le blé, au sud, c’est le riz. La cuisine du nord est plus salée, au sud, on préfère que cela soit plus fade. »

« Tu me demande pourquoi on boit de l’alcool avant mais pas pendant qu’on mange du riz? Comment t’expliquer avec des mots que tu comprennes…
Nous respectons les ancêtres alors l’alcool sur le riz, ce n’est pas bien. Hein… Ha oui, c’est un peu comme la part du pauvre chez toi. »
Je lui raconte alors une anecdote qui m’a marqué lors de mon précédant séjour et qui le concerne. C’était il y a plus d’un an, quand je travaillais encore avec lui.
Il m’invita une fois à partager un repas chez lui, sa femme étant absente. Je dinais alors avec lui, sa mère et son père, à quelques mètres de sa fille qui jouait sur le plancher.
L’anecdote se déroule à la fin du diner. Ayant très bien mangé, je finis mon bol et posais mes baguettes. A la vue de mon bol, sa mère jugea que je n’avais pas assez mangé et me resservit de larges cuillères de riz. (Je pensais alors : « Mais… j’avais finis! »). Pour être poli envers mes hôtes, je me forçais à finir avec gaité ce nouveau bol. Une nouvelle fois, à la vue de mon récipient vide que j’avais mis tant d’effort à nettoyer, elle me resservit. (« Mais pourquoi? Snif, je n’en peut plus »). Mon estomac ne pouvant absorber une bouchée de plus, je laissais, honteux, mon bol à moitié plein. Elle me gratifia alors d’un large sourire.

Avec le temps cette expérience me fit comprendre que l’expression chinoise « être rassasie » (chi bao le) n’était pas une parole en l’air.
« Haha, c’est simplement qu’un invité est important, on se doit d’être accueillant. Manger abondamment a une signification de gaieté et gratifie la personne qui a fait le repas, cela veut forcement dire que ses plats étaient bons » me confia t-il.
« Tu lui donnes de l’importance, c’est très poli en Chine. C’est seulement parce que c’est festif, sinon le repas quotidien dans la famille ne dépasse pas deux à quatre plats. »

« Le repas est un moment essentiel pour tous et dans toute la Chine. Entre amis, quand on se voit, on s’invite à manger. Entre collègue, c’est pareil, les relations se font autour d’une table. Manger, c’est une sorte de réunion, de rendez-vous. »

En peignant ce portrait, celui d’un homme aux traits qui cache ses émotions, celui d’un chef qui use des richesses de deux continents sans pousser dans la création, les couleurs que je dois employer ne me satisfont pas complètement et ne rendent pas tout à fait justice à un homme qui naturellement, arrête le temps pour éblouir son monde.

07/08/2010

Une Réponse pour “Le chef Zhang Yin”

  1. Redigé par Philomène et Doumé:

    Le fondant au chocolat , c’est pas toi qui lui aurait donné la recette ?
    Moi ce soir c’était tarte au chocolat !
    Et il y avait une salade niçoise !
    A bientôt de tes nouvelles