Cuisine et Tao en Chine http://chine.blog.pelerin.info Un blog utilisant WordPress Mon, 11 Aug 2014 15:32:36 +0000 fr-FR hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.6 L’hommage http://chine.blog.pelerin.info/lhommage/ http://chine.blog.pelerin.info/lhommage/#comments Tue, 07 Sep 2010 09:08:54 +0000 Johan http://chine.blog.pelerin.info/?p=840

Je remercie les chinois rencontrés sur le chemin pour leur gentillesse et leur accueil ainsi que la famille et les amis pour leur présence et leurs commentaires, m’accompagnant de loin. Je remercie aussi le magazine Pélerin pour m’avoir permis d’accomplir cette escapade.

Mais l’hommage s’éloigne un peu d’eux.

Un hommage pour l’incroyable, celui de chinois reconnaissables.

Je n’hésite pas a le dire, un peu ridé, bien plus qu’une simple vitalité, ils sont ceux qui animent la rue, ceux qui m’ont le plus émus.

Un hommage incontournable, car tout au long du voyage, guidé par la musique, nous débarquions souvent les soirs dans des squares, oû ils chantaient et dansaient, du vieillot, classique ou démodé ainsi que du moderne, kitch remodelé.

L’ambiance des villes a ses artistes.

Je me souvient de leurs passions tardives au coin des rues, des danses contemporaines groupées aux divers exercices pratiqués.

Tandis que je me trouvais un perchoir, attiré comme bien d’autre par le tintamarre.

Tantôt haut en couleurs, tantôt laid, ils témoignent d’un changement de société, d’un ancien mode de vie dit communiste à un adolescent capitaliste.

Chacun comme un livre, livre son histoire.

Coté moins gai, les métiers difficiles, éreintants et mal payés leurs sont réservés.

Pourquoi sont-ils plus qualifiés pour le nettoyage des déchets?

Ont-ils acquis de grandes facultés pour surmonter et endurer ce que la société a de plus dure.

Ce qu’elle réserve à ses fruits trop mûrs.

Un hommage pour conclure, sur ces chinois forts, souriants et accueillants.

Souvenirs d’images, admiration pour ces êtres, juste un peu plus… vivants.

Ce voyage se finit ainsi, ni trop, ni pas assez écrit.

J’espère que cela vous donnera l’envie, d’être curieux pour la chine d’hier et d’aujourd’hui.

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Le resto chinois http://chine.blog.pelerin.info/le-resto-chinois/ http://chine.blog.pelerin.info/le-resto-chinois/#comments Tue, 07 Sep 2010 08:39:25 +0000 Johan http://chine.blog.pelerin.info/?p=837 Une semaine prés des fourneaux, pas forcément derrière tellement le nombre de cuisiniers est impressionnant.

Avec ma médiocrité à utilisé un wok de 3 kg, cela ne m’empêche pas d’avoir vu et appris techniques et recettes à la chinoise.

En gambadant dans la cuisine géante à mon gré, je me suis attardé à la réalisation du poisson. D’abord frit, le maitre du wok finit sa cuisson à feu doux en complétant par des condiments et assaisonnements.  Plat rapide et gouteux, je retiendrai la recette.

Des moments de rires et d’intérêts réciproques sur nos différences et concordances.

La fin du périple s’annonçant, je ne souhaite pas approfondir ces lignes.

Juste une petite continuation à l’article qui avait annoncé ce stage étonnant.

感谢中国朋友

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Le mont Hua 3e partie: Les 3 rencontres http://chine.blog.pelerin.info/le-mont-hua-3e-partie-les-3-rencontres/ http://chine.blog.pelerin.info/le-mont-hua-3e-partie-les-3-rencontres/#comments Thu, 02 Sep 2010 05:30:29 +0000 Johan http://chine.blog.pelerin.info/?p=794 Deux jours blancs dans ma recherche de taoistes vivant encore dans les montagnes sacrées, me décida à une recherche plus approfondie.
J’osais franchir le pas d’un petit temple repéré la veille. Ce temple, une unique bâtisse sur la crête du mont, honore les divinités taoistes, dont la principale : « Xiwangmu », déesse de l’occident qui détient l’elixir d’immortalité.
Je fus accueilli chaleureusement par une nonne seule qui officiait.


Elle me reprit sur l’appelation en chinois de « moine taoiste », effectivement elle l’est, mais en étant mariée le nom change.     Une différence minime qui lui permet de rentrer dans sa famille soit tous les soirs ou quelques jours par mois, tout depend du lieu et du contexte.

Les taoistes respectent l’envie d’avoir des enfants car la tradition chinoise donne une place importante à la descendance.
Elle me signale au passage qu’elle ne vit pas ici, c’est un remplacement pour aider.
Je lui expose alors calmement mes interrogations. Contente de mon intérêt pour le taoisme, elle me montre le livre qu’elle lisait juste avant mon apparition. C’est le 3e d’une série de 7 tomes qui est écrit par un maitre reconnu, originaire de Huashan.
Ce livre me dit-elle, explique comment le taoisme devient de plus en plus petit ( avec une certaine complexité) dans la Chine d’aujourd’hui.
« La montagne est devenue extrêmement touristique et très chère ».
« La montagne est très chère », me répéta t-elle plusieurs fois.
Elle m’indiqua ensuite les divers temples encore habités et disseminés dans la montagne.
-Une femme au pic du sud qui y gère un petit temple.
- Une autre plus agée, de 80 ans, vit cachée dans la vallée. Pour accéder a sa hutte, il faut gravir échelles et grottes.Cela fait 70 ans qu’elle vit la-haut, repliée du monde depuis qu’elle s’y était cachée pendant la période de trouble entre les nationalistes et les communistes chinois.Elle est un maitre renommée pour son niveau avancée sur la voie. On peut y comprendre une grande maitrise des arts internes du corps comme la méditation. Elle vit aujourd’hui avec deux de ses disciples, garde une excellente santé et cultive encore après toutes ces années, le même potager.
Tandis qu’elle enchainait ses explications avec ma peine à en saisir la moitié en cours de route, ces informations petit à petit me permirent de réorganiser cette belle matinée.
Surtout en sachant qu’un temple en contre-bas, ou vivaient 4 moines taoistes, heberge les voyageurs pour la nuit. Temple dont elle est elle-même issue.

Apprenant qu’il ferme tous les soirs à 18h, je comprends mieux maintenant pourquoi a l’aller je ne le voyais pas et passais tout simplement devant sans m’arrêter.
-La nonne « LI » me parla aussi d’un maître qui faisait des retraites de 40 jours dans la montagne sans manger.

Je la remercie de ses récits, ainsi que de sa gentillesse et la quitte poliment.
La prochaine destination, ce temple aux fameuses portes closes.

Sur ces indications, j’abandonne l’éblouissant paysage qui s’étend à mes pieds pour redescendre en direction de la vallée.
Une descente rapide comparée aux randonneurs épuisés par l’ascension.
Je trouvais le temple à mi-chemin entre les sommets et la plaine en contre-bas, niché dans une petite parcelle boisée aux multiples cours d’eau.
Je ne m’attardais pourtant guère longtemps, après avoir posé mon sac prés d’un lit, je repartis un peu plus bas par les escaliers, là où la nonne m’avait indiqué des cabanes d’ermites.

Après une bonne vingtaine de minutes je fus confronté à un « escalier-échelle », marches abruptes gravées à même la roche. Témoignage de la vie dans cette montagne depuis quelques siècles déja. Je m’arrêtais à la première cabane, où un jeune ermite ni étonné, ni ravi de me voir surgir ainsi, accepta mes brêves questions.

- « J’espère que je ne vous derange pas ? » lui demandais-je.
- « Je n’ai pas beaucoup d’occupations », me dit-il en écartant les bras.
- « puis-je vous poser quelques questions ? »
-  » dis tes questions », m’invita t-il sur un ton parfaitement neutre.

La raison de sa retraite reste une demande personnel. Il ne souhaite pas trouver « la paix du coeur » au sens littéral mais gérer les ressentis qui l’anime, « regarder les animations de son coeur ». Alors que son visage m’indique une jeunesse tout juste entamée, je n’aurais pas cru que ce moine à la longue barbe noire approche dejà la quarantaine.
Bien qu’il se soit installé en retraite à partir de cette année, il est moine notamment au temple de Wuhan depuis un bon lot d’année.
Une petite retraite pour un temps indefini. Il se veut taoiste comme il me l’explique, car il « a toujours aimé explorer son être, découvrir et ressentir ».
Cette homme qui ne m’a pas dit son nom, vit dans une cabane qui surplombe la route des randonneurs. Il pratique probablement la méditation et les arts martiaux internes taoistes.
En tout cas ma présence ne le dérange pas, il accepte même que je repasse pour papoter.

Ce fut de maigres minutes dans le temps, sur un aspect du temps qui est sans doute pour lui hors du présent.

( extrait d’un texte de Ge Hong dans le Baopuzi Neipian)
Il est difficile de connaitre le subtil et le merveilleux: nombreux sont ceux qui doutent et s’egarent.
Comment mon intelligence pourrait-elle depasser celle des autres hommes?
Le hasard a seulement voulu que j’ai quelques entendements….
Le merveilleux de la voie ne peut etre entierement ecrit, et ce qui en est aisément accessible ne vaut pas la peine que l’on en parle. Jadis, Gensang, cals aux mains, et Wenzi le visage noirci (deux disciples de Laozi), travaillèrent et peinèrent longtemps pour recevoir enfin les grands secrets, car ceux-ci existent réellement.
Qui, des hommes et de tout ce qui possede un souffle, ne se rejouit de vivre et n’a peur de la mort? Mais la gloire et la puissance guident notre volonte, un visage blanc, une peau de jade egarent notre vue, le Shang clair et le Zhi ondoyant troublent notre ouie ( Daodejing de Laozi 12: « les cinq couleurs aveuglent l’oeil de l’homme, les cinq note rendent sont oreille sourde ». Ce qui distrait les sens detourne l’homme de la perception de l’essentiel); l’amour, la haine, les bénéfices et les préjudices perturbent notre esprit; reconnaissance et renom enchainent notre corps. Tout cela arrive sans que nous le demandions, est en nous sans que nous l’apprenions.
Aussi, comment ceux qui ne sont pas destinés à suivre les immortels, qui ne sont pas doués d’une compréhension profonde et d’une vue exceptionnelles, qui ne savent distinguer le changeant du constant, ni user de leur clair miroir dans les régions obscures et silencieuses, qui n’ouvrent pas les yeux sur la valeur de la position et du renom, qui ne craignent pas le temps qui passe comme l’eclair, comment ceux-la pourraient-ils abandonner leurs amis et s’adonner à ce qui est lointain, réprimer et laisser derrière eux leurs passions, se défaire des tentations faciles qui s’offrent a leur vue, et s’appliquer à une tâche difficile et au resultat incertain?
De meme que l’être nait du non-être, le corps s’érige grâce à l’esprit. L’etre est le palais du non-etre, le corps est la résidence de l’esprit. Aussi le compare-t-on à une digue: lorsque la digue est rompue, l’eau n’est plus contenue; ou encore à une chandelle: lorsque la chandelle a fondu, le feu ne l’habite plus. Lorsque le corps est fatigué, l’esprit se disperse; lorsque le souffle est épuisé, la vie prend fin. Lorsque les racines sont desséchées et les branches sont abondantes, le vert quitte l’arbre. Lorsque le souffle est épuisé et que le désir est puissant, l’âme quitte le corps. Qui s’en va est sans espoir de retour, qui est atteint par la décrépitude de l’âge n’a plus de raison de vivre. Voila en vérité ce qui afflige l’homme qui comprend la voie.
N’y a t-il pas de raison de préférer l’ombre au jade ?  Aussi, pour qui cultive sa nature dans les forêts et les montagnes, pour qui trouve satisfaction en délaissant le vulgaire, pour celui-là, une situation élevée est comparable à une verrue, et la myriade des êtres à une aile de cigale. pourquoi se laisserait-il aller a de grands discours, pourquoi se forcerait-il a s’interesser aux affaires du monde qu’il dédaigne? Il comprend les choses qu’il voit, c’est pourquoi il les délaisse et les oublie.
Ainsi il s’en va demeurer au loin et trouver refuge dans la tranquilite. Il cache ses ecailles et recouvre ses algues ( symboles des hauts dignitaires et des hommes de grandes valeurs), interdit a ses yeux toute vision de desir et se detourne des couleurs qui lesent la vue, refuse a ses oreilles toute envie de musique et fuit les notes qui trouble l’ouie.
Il purifie sa vision obscure, garde le feminin et embrasse l’Un, par la concentration de son souffle parvient a la souplesse, et par la quietude apaise sa nature originelle; il se defait des sentiments pernicieux de la joie et de la peine, rejette la gloire du succes et de l’humiliation de l’echec, rompt avec le poison violent des saveurs fortes, et reduit ses paroles a l’essentiel; il inverse son ouie et alors penêtre ce qu’il entend, intériorise sa vision et alors voit le Sans-Trace ( le Dao), nourrit son esprit dans l’obscure égalité, élimine tentation et envie dans ses rapports avec les êtres, rejette les tâches viles, gouverne par la joie et le contentement, agit dans le non-agir, afin de préserver sa loi naturelle.





En m’installant au temple pour la nuit, je fis la connaissance de la moine Jingxiu, qui éclaira certaines de mes interrogations concernant la situation actuelle de la religion taoiste.
Tout d’abord, le clergé taoiste est sous la juridiction du ministère des cultes et des religions, contrairement à ce que j’ai pu ecrire sur ce sujet.
Avec la revolution culturelle en 1966 au centre d’une période noire pour les religions chinoises, beaucoup de monastères se retrouvèrent vides. Ces dernieres années, certains furent repris par les taoistes. D’autres passèrent sous le giron du ministère de la protection des bâtiments historiques. Tandis que la plupart des temples les plus clinquants, le ministère du tourisme les rénova pour son compte. Certains hauts lieux sont donc partagés entre le clergé taoïste et les activités touristiques. Il existe une loi qui protège les cultes, si les taoistes en font la demande, il peuvent réinvestir les monastères inoccupés par leurs ordres. Sauf que le ministere du tourisme qui a investi dans les rénovations des temples et dans les infrastructures touristiques voisines, renâcle à laisser la place. Un bataille juridique tranche souvent le conflit, mais la partie n’est pas facile. Il faut beaucoup de détermination au clergé taoiste pour réinvestir certains lieux déjà sous le joug d’un autre ministère.

Pour conclure ce recit, fait d’images et d’informations en vrac, je cite la phrase d’un moine ermite qui vie avec sa femme dans un lieu retiré des turbulences humaines.
 » Le Dao est comme le thé, on peut utiliser une tasse, un bol, la théière pour le boire, cela reste le même the ».




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Les raviolis (Jiaozi) de Xi’an http://chine.blog.pelerin.info/les-raviolis-jiaozi-de-xian/ http://chine.blog.pelerin.info/les-raviolis-jiaozi-de-xian/#comments Sat, 14 Aug 2010 03:03:53 +0000 Johan http://chine.blog.pelerin.info/?p=720  

 Deux recettes, Shuijiao et Guojie, sont proposees avec la meme farce.

 

- La pate a ravioli Shuijiao:

Melanger delicatement la quantite de 5 verres de farine avec de l’eau.Le melange farine/eau doit etre juste suffisant pour que la pate ne soit pas trop collante.

 

Malaxer la pate, laisser reposer 20mn.

La retravailler.

La pate devient un peu rigide, lui donner une forme ronde, un peu allonger.

 

 

 

 

 

………

 

- La pate a raviolis Guojie:

Dans un saladier, 3 verres de farine separes en 2.

Faire bouillir de l’eau et la verser doucement avec la moitie de la farine.

 

 

 

Cela doit faire des petites boules de pate.

 

 

 

Rajouter 3 cuilleres a soupe d’huile d’arachide sur l’autre moitie de la farine.

Malanger les deux, malaxer et laisser reposer.

 

 

……..

 

 

 

La farce:

530g de chaire a saucisse.

Melanger la farce avec de l’eau pour l’attendrir, cela lui permet de ne pas etre trop sec apres cuisson.

 

 

 

 

ciseler 1 cebette et le quart d’un gingembre (15g).

 

 

Rajouter un oeuf; le cebette et gingembre; 1 cuil. a soupe d’alcool chinois ( remplacer par du vin blanc); 5 cuil. a soupe de sauce soja; 1 cuil. a cafe de fond de volaille en poudre; 1 cuil. a cafe de sucre; 2 cuil. a cafe de sel; 1 cuil. a cafe de poudre 5 epices (poivres du sichuan, anis etoile,…).

Bien melanger

 

 

Hacher un-demi choux chinois, le sale pour qu’il degorge.

5-10 mn plus tard, l’essorer.

 

 

 

 

(photo: la technique du torchon pour essorer).

Rajouter le choux chinois, ainsi que 2 grosses bottes de ciboulettes eminces grossierements.

 

 

 

Faire frire 1 cuil. a soupe de poivre du sichuan avec la quantite d’un verre d’huile d’arachide. Quand le poivre devient noir, le retirer.Laisser refroidir l’huile et le verser avec la farce.

Completer la farce avec 1 cuil. a soupe d’huile de sesame.

Reserve au frais

Note: dans la farce aux raviolis, on peut diversifie les ingredients, la recette reste la meme. On utilise de la chaire de porc, cela peut aussi bien etre du boeuf ou du mouton. Le choix des legumes est aussi tres vaste: celeri, carotte, ail, coriandre ou persil par exemple.

 

 

…………

 

Faire les raviolis

- Style Shuijiao.

 

 

Mettre un peu de farine sur la table.

 

 

 

Couper un tiers de la pate dans sa longueur.

 

 

 

 

 

L’abaisser en la fesant rouler pour lui donner une forme ronde et allonge de 5 cm de diametre.

 

 

 

 

 

Couper en petit bout tout les 2 cm.

 

 

 

 

 

Les aplatire avec la paume de la main.

 

 

 

 

 

 

Puis les abaisser au rouleau en les tournant regulierement pour leurs donner une forme ronde.

 

 

 

 

Mettre environ 1 cuil. a cafe de farce.

 

 

 

 

 

 

Fermer au milieu.

 

 

 

 

 

Ferme un cote entre le pouce et l’index, de meme pour l’autre cote.

 

 

 

Replier legerement vers soi en appuyant avec les pouces.

 

 

 

 

 

Note: ne pas trop mettre de farce, fermer les raviolis juste a leurs extremites.

 

Faire bouillir de l’eau, placer les raviolis par petite quantite.

Tourner delicatement les raviolis avec une cuillere en bois. Si l’eau boue, rajouter un trait d’eau froide pour refroidir, car l’eau qui boue trop fort abime les raviolis.

 

 

 

Cuir 4-5 mn, les retirer.

………

Le style Guojie

 

Meme technique, on ne ferme les raviolis qu’en  leurs milieux.

 

Les faire sautes dans l’huile a feu doux, au bout de 2 mn, rajouter 10g de maizena diluer dans de l’eau.

 

Si ils accrochent, completer avec un peu d’eau.

 

 

 

 

Les cuire dans une poele plate de preference.

3-5 mn de cuisson

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La sauce: melanger sauce soja, vinaigre de vin, huile sesame, piment ( remplacer par de l’ail hache) et des herbes aromatiques haches.

 

Chacun pique les raviolis avec sa baguette, les trempe dans son bol de sauce et ….

 

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Le mont Hua 2e partie: Les porteurs http://chine.blog.pelerin.info/le-mont-hua-2e-partie-les-porteurs/ http://chine.blog.pelerin.info/le-mont-hua-2e-partie-les-porteurs/#comments Fri, 13 Aug 2010 10:40:56 +0000 Johan http://chine.blog.pelerin.info/?p=709

Un pays de contrastes, la Chine  du mont Hua fait tomber certains masques. Les jeunes vies d’autrefois, bien loin du capitalisme et de sa loi, aujourd’hui ces vies plus âgées, subissent d’amers résonances.

Un sujet peu flatteur, un sujet qui ne met personne a l’honneur.

Ils sont les derniers témoins de l’ère communiste, personnes âgées qui travaillent jusqu’à l’épuisement.
Pourquoi?
Ils sont à la fois le souffle et la tristesse du mont Hua, s’occupant du ravitaillement, en souliers jusqu’au sommet, des stands et restaurants.
Le randonneur lambda grimpe en 5h, eux sous de fortes chaleurs, (avec) un poids considérable de denrées alimentaires sur les épaules qui éreinte leurs corps robustes avec ce très dure labeur.

En moyenne l’âge du porteur dépasse les 60 ans. Hein! Comment est-ce possible?
Peut-être sont-ils surhumains, peut-être sont-ils les hommes d’hier, aux corps robustes et qui négligent la crème pour les mains.

En moyenne, le vieil homme fait deux allers-retours, montant avec des marchandises, descendant les déchets de la nouvelle société.
Pas de retraite, ce gagne pain de 14 euros par jour, détruit le corps, détruit l’amour, par de petits gestes que nous aurions pu leurs apporter quand nous les regardions passer.

J’ai ma part de honte en les photographiant discrètement, pour qu’il ne me demande pas des comptes.

Je finis sur le témoignage bouleversant, celui d’un homme de 72 ans, sans rire, il n’a pas toutes ses dents. Le dos courbé et l’épaule abîmée, il grimpe la montagne avec 48 Litres d’eau en petites bouteilles. Trop fatigué, il ne fait qu’un aller, le retour à vide ne lui est même pas dédommagé.
Cet aller, job qu’aucun chinois moins âgé n’accepterait, lui fait gagner 4 euros.
Pourquoi faire un tel travail?
« Il n’y a pas d’autre métier qui veuille de moi » me dit-il.

Obligé de survivre malgré les blessures,  je ne peux critiquer ce système à la dure, ni ne vous invite à le faire, une simple page sur ce qui est.

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Le mont Hua, 1ere partie: La randonnée. http://chine.blog.pelerin.info/le-mont-hua-1ere-partie-la-randonnee/ http://chine.blog.pelerin.info/le-mont-hua-1ere-partie-la-randonnee/#comments Fri, 13 Aug 2010 03:07:25 +0000 Johan http://chine.blog.pelerin.info/?p=624

Une des plus célèbres montagnes taoïstes de Chine, le mont Hua se situe a l’est de Xi’an, au cœur de la Chine historique depuis 3000 ans.

Cette magnifique montagne, haut lieu de pèlerinage, est devenue une des destinations touristiques les plus appréciées des chinois.
Des milliers de personnes la gravissent chaque jour par  un chemin de randonnée gravi afin d’effleurer la beauté du paysage.

Au pied du Mont Hua, juste avant la porte d’entrée et son incontournable guichet, le chemin traverse un grand temple taoïste. Il est entretenu par de jeunes moines qui passent inaperçus parmi les échoppes et le flot de randonneurs. Bien que les autels, les bâtiments et les cours rayonnent de propreté, que la religion y perdure tout en s’ouvrant au monde  laïc, ici est avant tout le point de départ, depuis des siècles, de ceux qui ne craignent pas d’utiliser leurs pieds.

Cette ascension physique, longue et épuisante, remonte d’abord la vallée sur un chemin en pierres, assez large pour que deux charrettes puissent se croiser. Tout au long du  périple, dans chaque petite cavité naturelle de la montagne, se cachent des autels louant  diverses divinités, des grottes et des cabanes autrefois habités par des ermites.
Quelques petits temples sont encore gardés, un seul moine le plus souvent y vit et l’entretient. Mais la plupart des habitations récentes ou rénovées sont le fruit de l’administration du parc, qui y a installé magasins de souvenirs, stands d’eau et de nouilles instantanées.

Après avoir chauffé ses souliers une bonne heure, la charrette d’autrefois ne peut plus passer, la vallée se termine sous d’imposantes falaises.
La solution ? Construit petit à petit à travers  les temps, s’étend alors de la charrette stoppée net au plus haut des sommets, des dizaines de kilomètres … d’escaliers!

Sans avoir peur de transpirer, de supporter ses vêtements mouillés ainsi que les moustiques qui s’y collent, la grimpette peu facile essouffle aujourd’hui en toute sécurité.
Par contre un demi-siècle plus tôt…On imagine aisément que l’ascension se prenait avec des gants.

Pour les plus rapides, deux bonnes heures après avoir abandonné la charrette à son sort, le marcheur découvre l’étendue  qu’offre la vue du pic du nord.
Cette vue imprenable, sa saveur d’été, embrasser l’horizon ne se réalise pas sans difficulté, car la foule se bouscule entre le marcheur éreinté et le touriste  fraichement sorti du téléphérique trois sautillements plus loin.

Est-ce là la folie moderne?
Le monde souhaite profiter du paysage, envahissant la crête de la montagne, grouillant comme des fourmis aux achats du samedi après-midi.

Les uns contre les autres, laissant derrière soi le pic du nord, la foule telle un serpent géant, longe la crête.
On y croise un temple, un deuxième transformé en partie en restaurant, puis plus loin un hôtel, abris qui coûte une fortune, un dortoir, des toilettes mais pas d’eau.

L’objectif de chacun se révèle être un but commun, le réveil très tôt le matin dans l’espoir de bénéficier d’un levée de soleil inoubliable au pic de l’est, s’offre dans une cohut inimaginable.
Une heure d’escaliers dans le noir sans tâtonner, d’autres randonneurs éclairent les pieds, une chance inespérée.
Les premières lueurs du jour furent-elles magnifiques ? L’attroupement prive l’atmosphère, d’une extase en solitaire.
Puis peu à peu la masse s’effrite, pour aller admirer les pics du sud et de l’ouest, chacun à son rythme.

En foulant les vestiges, même sous des millions de pas, ceux-ci gardent fière allure. Un constat qui est sûr : les moines, ermites et visiteurs d’autrefois, avaient du savoir- vivre.
J’imagine aisément que cette nature à l’état pure, puisse rendre l’âme plus légère, faciliter une lecture de soi.

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Le chef Zhang Yin http://chine.blog.pelerin.info/le-chef-chang-yin/ http://chine.blog.pelerin.info/le-chef-chang-yin/#comments Sat, 07 Aug 2010 05:51:43 +0000 Johan http://chine.blog.pelerin.info/?p=606

Le chef Zhang Yin a 33 ans et gère la cuisine du restaurant  » café figaro » depuis 4 ans (pour plus d’information, voir le portrait de Cheng Xiaoju). Personnage haut en couleur, fier et autoritaire, il éblouît pourtant son monde par sa gentillesse, inattendu sous son air stoïque, et son imposante carrure. Un portrait intéressant car ce cuisinier chinois n’a pas choisit de se spécialiser en cuisine occidentale.

-  » A 18 ans,  je sortais de mes études en cuisine chinoise qui ont durées 2 ans. Mon premier poste dans un grand restaurant chinois de Wuhan avait une partie cuisine occidentale. Je n’ai pas eu le choix, j’étais commis et devait apprendre de mes pères. Ils ont décidé de me faire travailler dans ce style de cuisine. J’y suis resté 3 ans, voila comment cela a commencé. »

Il se présente humblement comme un cuisinier moyen en cuisine chinoise et occidentale. Mais aujourd’hui son savoir-faire est reconnu à sa juste valeur, il gagne sa vie convenablement au café Figaro. Sans jamais s’être déplacé loin de Wuhan, son expérience s’est construite dans les plus grands hôtels du coin, au centre du quartier des affaires (Hankou).

A l’Holiday Inn et l’hôtel Ramada, il côtoie chefs français et cuisiniers suisses, étapes déterminantes qui le sensibilise aux gouts et aux recettes françaises.
Cette influence culinaire en poche, sa spécialité restera la cuisine occidentale dans cette ville en pleine expansion.
A l’exception de son unique jour de repos par semaine, chaque jour Zhang Yin déboule en cuisine a midi pile et repart le soir a la fermeture.
Cool et détendu, il dirige son équipe de 6 cuisiniers sans pression, chacun à sa place, une machine bien huile avec des cuisiniers formés sur le tas qui apprennent par automatisme.

A la carte, escargots persillés, salade niçoise ou saumon fumé, foie gras maison, canard à l’orange, saumon à la provençale, filet de bœuf grillé, poulet à la plancha, pizza, pate à la carbonara et fondant au chocolat donnent un petit gout de France face a l’imposante palette de sensation d’une cuisine chinoise en ébullition.
- « Ici, dans la province du Hubei, les tendances culinaires viennent de toutes les régions, du Sichuan et Hunan principalement, ainsi que cantonaise et shanghaienne.
La Chine étant très vaste, les différences sont nombreuses et il faut aussi prendre en compte le fait que cette ville s’est agrandie avec des chinois venus d’ailleurs. »
- « Oui, le piment du Sichuan est très utilisé à Wuhan. Non, je ne suis pas trop cuisine pimentée ou salée. J’aime beaucoup la cuisine française, excellente parfois ».

- « Parfois? » lui demandais-je.

- « Bien sûr cela dépend du plat, nous les chinois, on aime les aliments cuits, pas crus. Et la viande doit être bien cuite, ni bleu, ni saignante. »(Zut! peut-être est-ce un gout culturel qui est lié à l’hygiène, principale cause de maladie en cuisine? J’ai oublie de le lui demander). « Nous mangeons bien sûr des salades froides mais toujours avec des produits cuits. »
« En général le repas chinois, malgré les multiples plats disposes sur la table, ont un ordre précis dans le service qui se fait au fur et à mesure.

En premier les soupes, en deuxième les plats froids, en troisième les plats chauds et en dernier les desserts. »

- « Des fois on me sert le dessert en premier, est-ce normal? » lui dis-je.
- « Cela dépend, chez moi en tout cas, c’est en dernier ».

- « Le riz sur la table? Le riz est chez nous une habitude de la vie comme le pain chez vous. Tu sais en Chine, il y a différentes cultures. Au nord, le pays manque d’eau alors on y cultive le blé, au sud, c’est le riz. La cuisine du nord est plus salée, au sud, on préfère que cela soit plus fade. »

« Tu me demande pourquoi on boit de l’alcool avant mais pas pendant qu’on mange du riz? Comment t’expliquer avec des mots que tu comprennes…
Nous respectons les ancêtres alors l’alcool sur le riz, ce n’est pas bien. Hein… Ha oui, c’est un peu comme la part du pauvre chez toi. »
Je lui raconte alors une anecdote qui m’a marqué lors de mon précédant séjour et qui le concerne. C’était il y a plus d’un an, quand je travaillais encore avec lui.
Il m’invita une fois à partager un repas chez lui, sa femme étant absente. Je dinais alors avec lui, sa mère et son père, à quelques mètres de sa fille qui jouait sur le plancher.
L’anecdote se déroule à la fin du diner. Ayant très bien mangé, je finis mon bol et posais mes baguettes. A la vue de mon bol, sa mère jugea que je n’avais pas assez mangé et me resservit de larges cuillères de riz. (Je pensais alors : « Mais… j’avais finis! »). Pour être poli envers mes hôtes, je me forçais à finir avec gaité ce nouveau bol. Une nouvelle fois, à la vue de mon récipient vide que j’avais mis tant d’effort à nettoyer, elle me resservit. (« Mais pourquoi? Snif, je n’en peut plus »). Mon estomac ne pouvant absorber une bouchée de plus, je laissais, honteux, mon bol à moitié plein. Elle me gratifia alors d’un large sourire.

Avec le temps cette expérience me fit comprendre que l’expression chinoise « être rassasie » (chi bao le) n’était pas une parole en l’air.
« Haha, c’est simplement qu’un invité est important, on se doit d’être accueillant. Manger abondamment a une signification de gaieté et gratifie la personne qui a fait le repas, cela veut forcement dire que ses plats étaient bons » me confia t-il.
« Tu lui donnes de l’importance, c’est très poli en Chine. C’est seulement parce que c’est festif, sinon le repas quotidien dans la famille ne dépasse pas deux à quatre plats. »

« Le repas est un moment essentiel pour tous et dans toute la Chine. Entre amis, quand on se voit, on s’invite à manger. Entre collègue, c’est pareil, les relations se font autour d’une table. Manger, c’est une sorte de réunion, de rendez-vous. »

En peignant ce portrait, celui d’un homme aux traits qui cache ses émotions, celui d’un chef qui use des richesses de deux continents sans pousser dans la création, les couleurs que je dois employer ne me satisfont pas complètement et ne rendent pas tout à fait justice à un homme qui naturellement, arrête le temps pour éblouir son monde.

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J’ai trouvé un travail! http://chine.blog.pelerin.info/jai-trouve-un-travail/ http://chine.blog.pelerin.info/jai-trouve-un-travail/#comments Wed, 04 Aug 2010 17:32:53 +0000 Johan http://chine.blog.pelerin.info/?p=592 Bonne nouvelle, mon amie Xiaoju a reussi a me trouvé un job dans le restaurant de son mari.

Nous avons fait l’entretien autour d’un repas pendant le service de midi, les dirigeants, directeur et chef sont vraiment symphatiques. Cette sorte de stage ne leurs posent pas de soucis,  » une semaine, un mois ou plus, tu es le bienvenue ». Je les remercie de cette acceuille qui m’entousiasme d’avantage.

Je prevois d’y passer une semaine a mon retour de Xi’an, apres le 20 aout.

Les relations amicales et professionnels sont souvent entretenues autour d’un repas ( sujet plus appronfondi dans le prochain article avec l’interview du chef  Changyin). pour remercier mes hotes, je les ai invités, l’addition 30 euros!

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Hangzhou et le puits du dragon http://chine.blog.pelerin.info/hangzhou-et-le-puits-du-dragon/ http://chine.blog.pelerin.info/hangzhou-et-le-puits-du-dragon/#comments Wed, 04 Aug 2010 16:46:43 +0000 Johan http://chine.blog.pelerin.info/?p=542 Encore une grosse ville chinoise, au moins sept millions d’habitants, Hangzhou est une des destinations touristiques les plus réputées du pays. Cette ville est énormément appréciée par les chinois car trois critères importants y sont réunis : la montagne, l’eau et les loisirs de la ville.
Le lac de l’Ouest qui longe Hangzhou au sud-ouest, fut chanté par de nombreux poètes et vantés par les empereurs. Ce lac a occupé durant des siècles une place privilégiée dans l’imaginaire chinois. Il est vrai qu’entre les montagnes  et Hangzhou, ce lac offre de très beaux paysages. Mais sous le flot continu de touristes à pied, en petit train et en barque, retrouvons-nous le charme d’autrefois?
Toutefois j’ai le sentiment d’une chouette ville qui a laissé les collines environnantes non pas à l’état sauvage mais s’épanouir en une belle campagne accueillante, à même pas deux heures du centre ville.

(Voir la page sur l’introduction du thé en Chine).
Sur les hauteurs, au sud du lac de l’Ouest, le village de Longjing (littéralement « puits du dragon ») produit le thé du même nom. Longjing est un village charmant, rempli de salons de thé et entouré bien sûr de champs de théiers.
Le thé Longjing que j’ai apprécié est doux, sans amertume.

Après avoir grimpé sur les hauteurs de la vieille ville nous nous  arrêtons dans un salon de thé, sur le modèle du Sichuan. Il est investi par des personnes âgées, quelques uns jouant aux cartes dehors, d’autres au go et à l’intérieur d’autres encore au mah-jong, l’atmosphère est bon enfant. Notre tasse de thé vert entre les mains, les joueurs bruyants à coté de nous, nous sommes séduits par ces cris de gaietés et empruntons à notre tour un jeu de go. Certains chinois s’arrêtent pour nous regarder jouer, complimentent mon adversaire le plus souvent d’un large sourire et repartent. D’autres plus curieux discutent avec nous, dont un monsieur de 66 ans qui nous fait la morale sur notre supposé tabagisme d’autant plus  qu’il a  lui- même abusé du tabac pendant plus de trente ans, mais ce qu’il dit est vrai, le message est avant tout pour notre santé. Et le maitre des lieux, plus bavard, m’entretient longuement. Je n’arrive pourtant pas à le brancher sur le thé, j’ai le sentiment que pour lui boire le thé est naturel, bien plus intéressé  par mon origine, mes activités.  Nous passons donc quelques heures ici et avec un petit regret, nous reprenons notre chemin.

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Le riz, ingrédient clef de la gastronomie chinoise http://chine.blog.pelerin.info/le-riz-ingredient%c2%a0clef-de-la-gastronomie-chinoise/ http://chine.blog.pelerin.info/le-riz-ingredient%c2%a0clef-de-la-gastronomie-chinoise/#comments Tue, 03 Aug 2010 12:13:50 +0000 Johan http://chine.blog.pelerin.info/?p=527

Pour les chinois, le riz est l’aliment principal qui accompagne le repas, comme l’est chez nous le pain.
Il accompagne par sa simplicité les autres plats et est le garant de l’harmonie entre les différents mets.
Dans la culture chinoise, lorsque l’on trinque, on  doit terminer de boire de l’alcool avant de manger du riz.
Je vois là la raison pour laquelle la plupart des verres sont bu cul-sec (« ganbei », c’est à dire « santé »), mais moins comme chez nous chacun a son rythme et doucement. On est saoul avant de manger du riz. On ne boit pas ensuite.
Cela expliquerait aussi pourquoi de temps à autre mon voisin finit d’un trait sa bouteille de bière puis se sert  de riz.


La culture du riz dans la campagne wuhannaise.
Une fois planté, le riz arrivé à maturité est coupé puis étalé sur la route afin de sécher. Il est ensuite battu soit par les voitures et motos qui passent par la, ou avec des bâtons pour séparer les grains de riz.
Ce travail difficile, épuisant, se réalise sous la fournaise de l’été, bien loin de la vie citadine.

Oh, mais quel mauvais photographe!

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