Archive la catégorie ‘Portrait de cuisiniers’

Le chef Zhang Yin

Samedi, août 7th, 2010

Le chef Zhang Yin a 33 ans et gère la cuisine du restaurant  » café figaro » depuis 4 ans (pour plus d’information, voir le portrait de Cheng Xiaoju). Personnage haut en couleur, fier et autoritaire, il éblouît pourtant son monde par sa gentillesse, inattendu sous son air stoïque, et son imposante carrure. Un portrait intéressant car ce cuisinier chinois n’a pas choisit de se spécialiser en cuisine occidentale.

-  » A 18 ans,  je sortais de mes études en cuisine chinoise qui ont durées 2 ans. Mon premier poste dans un grand restaurant chinois de Wuhan avait une partie cuisine occidentale. Je n’ai pas eu le choix, j’étais commis et devait apprendre de mes pères. Ils ont décidé de me faire travailler dans ce style de cuisine. J’y suis resté 3 ans, voila comment cela a commencé. »

(suite…)

J’ai trouvé un travail!

Jeudi, août 5th, 2010

Bonne nouvelle, mon amie Xiaoju a reussi a me trouvé un job dans le restaurant de son mari.

Nous avons fait l’entretien autour d’un repas pendant le service de midi, les dirigeants, directeur et chef sont vraiment symphatiques. Cette sorte de stage ne leurs posent pas de soucis,  » une semaine, un mois ou plus, tu es le bienvenue ». Je les remercie de cette acceuille qui m’entousiasme d’avantage.

Je prevois d’y passer une semaine a mon retour de Xi’an, apres le 20 aout.

Les relations amicales et professionnels sont souvent entretenues autour d’un repas ( sujet plus appronfondi dans le prochain article avec l’interview du chef  Changyin). pour remercier mes hotes, je les ai invités, l’addition 30 euros!

Chen Xiaoju, chef garde-manger.

Mercredi, juin 30th, 2010

Chen Xiaoju, petite chrysanthème,  à 27 ans, est une femme avenante, toujours disponible  et enjouée, chef garde-manger au restaurant français « Café Figaro » à Wuhan.
En 2006, après la rencontre avec son futur mari, un cuisinier chinois,  elle commence à s’intéresser à la restauration.
Elle travaille avec lui quelques mois dans un grand restaurant chinois, sous les directives de Zhang Yin, chef de la cuisine occidentale de ce restaurant (c’est-à-dire une cuisine mêlant la Chine et l’Occident adaptée aux palais chinois).
En juillet 2006, elle rejoint le chef Zhang Yin en tant que disciple au « Café Figaro ». Chen Xiaoju y  apprend les recettes du garde-manger (salade niçoise, foie gras, escargot persillé,..) et  obtient  progressivement la  responsabilité de ce poste. Dans une cuisine, le garde mangé se  charge des entrées froides et chaudes.
Peu à peu elle s’impose aussi dans d’autres parties de la cuisine (cuisson des viandes, des pâtes italiennes à l’exclusion de la pâtisserie). Quand je lui demande si elle  mange volontiers les salades qu’elle confectionne, la réponse est  » oui « , modulée par un « pas tous les jours! ». Même réponse pour les plats chauds ! La cuisine française est trop salée pour le consommateur chinois. Seuls les desserts sont toujours appréciés par les chinois : « Personne ne déteste le sucre ! » répond-elle comme une évidence.
« Le ris de veau est vraiment dégoûtant! »  lance-t-elle appuyant d’une jolie  moue à ses paroles. Je souris en pensant qu’ils ont  l’autre jour commandé une grosse tête de poisson qu’ils se sont partagés à cinq, sous mon regard puisque je  me suis élégamment abstenu.
Xiaoju souhaite continuer à apprendre la cuisine étrangère car son mari est déjà un bon cuisinier chinois. Ils pourront ainsi  vers quarante ans, rentrer dans le Sichuan, leur région natale et ouvrir un resto, proposant à la fois de la cuisine chinoise et de la cuisine occidentale : »si les chinois du coin apprécient » ajoute- elle, prudente, « tout se fait doucement. »
Xiaoju, Jeune femme calme et passiente visualise son avenir à l’image d’une chine entreprenante mais moins frénétique. Je lui souhaite de réussir ainsi qu’à son mari.